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A acidez do vinho

Você sabia que a acidez é uma das características fundamentais do vinho? Assim como os taninos e o álcool, ela é responsável pela estrutura e equilíbrio da bebida. A acidez é percebida no paladar como a sensação de frescor, mas também pode aparecer como um gosto ácido delicado. Os ácidos estimulam a produção de saliva. Então, quanto maior a acidez do vinho, mais a gente saliva.

A uva possui naturalmente uma concentração de vários ácidos, sendo o ácido cítrico, o ácido tartárico e o ácido málico os principais deles. Durante o processo de fermentação, mais ácidos são produzidos, como o lático e o succínico. Há algumas variedades de uvas mais ácidas que outras, como as tintas Sangiovese, Nebbiolo e Malbec e as brancas Sauvignon Blanc, Arinto e Alvarinho, mas o próprio clima da região onde são cultivadas pode influenciar na acidez.

Quanto maior a incidência solar e o calor aos quais os vinhedos são expostos, menos ácidas serão as uvas. Por isso, regiões mais frias normalmente dão origem a vinhos com mais acidez.

A função da acidez no vinho é dar personalidade aos aromas e sabores, além de ser essencial na conservação e maturação do líquido. Rótulos equilibrados são aqueles que possuem uma harmonia entre acidez, álcool e, se forem tintos, taninos. Outra importância notória dos ácidos para o vinho é a harmonização. A acidez estimula a salivação que, por sua vez, aguça o apetite. Por isso, exemplares com acidez mais marcante, como os portugueses vinhos verdes e os italianos Chiantis, são perfeitos para serem apreciados com comida.
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