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O açúcar no vinho

O açúcar no vinho é um dos aspectos mais facilmente sentido por nosso paladar. Normalmente, ele vem da própria uva, que concentra açúcares em sua polpa. Ele é fundamental no processo fermentativo que gera o vinho, já que as leveduras consomem o açúcar do mosto, produzindo álcool e gás carbônico. O gás evapora, mas o álcool permanece e, em alguns casos, uma quantidade de açúcar residual, que as leveduras não devoraram. São nesses vinhos que conseguimos sentir o dulçor, de forma geral.

O açúcar é diretamente proporcional ao teor alcoólico que a bebida terá. Quanto mais açúcares as uvas tiverem, mais alcoólico o vinho será. É por isso que os enólogos medem constantemente a concentração de açúcar das uvas, à medida em que elas vão amadurecendo. Eles já sabem a quantidade de álcool que desejam para cada exemplar, logo, se baseiam nisso para determinar a data exata da colheita.

O clima é um fator que interfere na concentração de açúcar. Quanto mais quente, mais rapidamente as uvas amadurecem e mais concentradas elas ficam. Repare como os vinhos do Novo Mundo, por exemplo, com regiões de climas quentes, são mais frutados, têm mais doçura e mais álcool. Normalmente, são bebidas com maior nível de açúcar residual, que não foi consumido durante a fermentação.

A classificação dos vinhos quanto ao teor de açúcar nem sempre retrata fielmente um líquido mais ou menos doce. No caso dos vinhos meio secos, que têm de quatro a 25 gramas de açúcar residual por litro, segundo a legislação brasileira, você pode sentir bastante doçura ou não sentir nada. Um vinho meio seco com seis gramas de açúcar por litro será praticamente seco ao paladar, enquanto um com 20 gramas por litro será muito mais adocicado.

A acidez também interfere bastante na percepção do açúcar. Vinhos mais ácidos são menos doces no palato, enquanto os com pouca acidez apresentam doçura mais perceptível, mesmo que eles tenham a mesma quantidade de açúcar. Além disso, vinhos mais resfriados também disfarçam a sensação do dulçor. Daí a sensação muito doce de vinhos servidos na temperatura errada, menos resfriados do que deveriam estar.

O açúcar no vinho costuma ser decisivo na hora da compra. Sendo assim, é interessante você entender o que interfere no dulçor na bebida. Contudo, também é crucial saber que cada pessoa tem particularidades em suas percepções gustativas. Há os que têm mais tolerância ao açúcar e aqueles que não toleram sabores muito doces.
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