Jerez é um tipo de vinho licoroso, elaborado especificamente na região de Andaluzia, na Espanha. É uma denominação de origem com regras de vinificação formada pelas cidades Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria.
Chamado de Xérez na França e Sherry na Inglaterra, o Jerez é um vinho diferente de todos os outros por suas características únicas. Durante a sua elaboração, é acrescentado álcool vínico, como em todo vinho fortificado. Se a adição for feita no começo da fermentação das uvas, o resultado será um Jerez doce, já que o álcool interrompe o processo e assim haverá açúcar residual.
Agora se o álcool vínico for acrescentado no final da fermentação, o Jerez será seco. As uvas do doce são a Moscatel e a Pedro Ximenes passificadas, enquanto para o Jerez seco é usada a casta Palomino.
O maior diferencial do Jerez é a forma de amadurecimento. Ele acontece em um sistema em que as barricas são empilhadas, criaderas y soleras, e deve ocorrer minimamente por dois anos. As criaderas são as fileiras de cima e as soleras as de baixo, perto do chão. Os Jerezes prontos para serem engarrafados são retirados da solera e os novos são adicionados às criaderas. Assim, vinhos de safras distintas são misturados, garantindo uma qualidade constante.
O processo de envelhecimento pode ser feito de três maneiras. Na crianza oxidativa, a bebida tem intensa oxigenação nas barricas de carvalho. É o mesmo método usado em outros célebres vinhos licorosos, como o Porto Tawny, o Marsala e o vinho Madeira. A crianza biológica é uma exclusividade do Jerez seco. Uma camada de leveduras, chamada de flor, se desenvolve espontaneamente, protegendo o líquido do contato com o oxigênio. Além disso, a flor libera aromas e sabores especialíssimos. E, por fim, pode ser feita uma mistura das duas técnicas.
