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O que é vinho de sobremesa?

O vinho de sobremesa não é uma classificação oficial de tipo de vinho quanto ao teor de açúcar, como o vinho seco, meio seco e doce, mas o termo é muito falado. Trata-se do vinho que possui dulçor no paladar e é ideal para acompanhar receitas doces. Eles podem ser brancos, tintos, rosés e fortificados (licorosos). Sim, todo vinho doce pode ser harmonizado com sobremesas, mas nem todo vinho de sobremesa é doce. Ele pode ser meio seco, por exemplo. 

Há inúmeras técnicas de elaboração do vinho de sobremesa. A botritização das uvas, chamada de "podridão nobre", em que as uvas são atacadas pelo fungo Bortytis cinerea, ainda nas videiras, é uma delas. Os frutos sofrem desidratação pela ação fúngica e concentram açúcares, além de aromas e sabores especiais. Vinhos muito célebres são elaborados por esse método, como o francês Sauternes e o húngaro Tokaji.

Diversas uvas têm como característica intrínseca o dulçor mais notório, como a Moscato, por exemplo. Ela gera vinhos naturalmente mais adocicados que podem ser de sobremesa, dependendo da vinificação. A fortificação é outra técnica, responsável pelo vinho do Porto e o vinho da Madeira. Nesse processo, acrescenta-se ao mosto aguardente vínica no começo da fermentação. Assim, ela é interrompida e o vinho resultante se torna adocicado.

No método late harvest, as uvas passam do ponto de ser colhidas nos vinhedos. Elas se desidratam naturalmente, murcham e concentram açúcar. Na passificação, técnica comum na Itália, as uvas colhidas no tempo certo de maturação ficam em esteiras ao sol para secarem. Em países frios, como a Alemanha e o Canadá, é utilizado o método de congelamento natural das uvas. Por causa do clima, as castas congelam nas videiras, são colhidas assim mesmo e esmagadas ainda congeladas, apresentando maior doçura. Elas dão origem aos chamados Ice Wines, que nada têm a ver com os vinhos feitos para serem bebidos com cubos de gelo.

Quanto à harmonização, os vinhos de sobremesa elevam a experiência já deliciosa de apreciação de uma bela receita doce. Mas essa combinação não é tão simples e pode gerar dúvidas. O segredo é avaliar o corpo da bebida e a estrutura do prato, para que um não se sobreponha ao outro. Sobremesa mais delicadas pedem vinhos mais sutis, enquanto as mais untuosas combinam com vinhos mais potentes. O vinho deve ser sempre igual ou minimamente mais doce que a receita e seus sabores devem se complementar.

Sobremesa de frutas pedem vinhos mais leves, como brancos e rosés feitos de Moscato. Pratos à base de chocolate combinam muito com vinhos fortificados, como vinho do Porto. Receitas mais encorpadas, que levam leite e ovos, como pudins, pedem vinhos mais aveludados, como os de late harvest. Já as que possuem muita doçura, como à base de doce de leite e goiabada, harmonizam muito bem com os Ice Wines, que têm uma acidez que equilibra o paladar.
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